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岩茶杀青的原理?

2021-01-28 20:23:36| 发布者:admin| 查看:0| 评论:0| 收藏

岩茶杀青的原理?

图来源:茶叶网

杀青是岩茶制做的关键工序之一。“青”指鲜叶,杀青顾名思义就是破坏鲜叶的组织。

岩茶为什么要“杀青”呢?

茶叶中含有一种叫做酶的物质。酶是具有生物催化功能的生物大分子,是一种生物催化剂,它能够加快或减缓生化反应的速度,但是不改变反应的方向和产物。

酶大多数由蛋白质组成,其活性易被温度、化学环境等因素影响。酶在高温作用下,其蛋白分子结构会遭到不可逆的破坏,从而完全散失酶活性。杀青过程即采取高温措施,使鲜叶内含物迅速地转化。

杀青会破坏酶的活性,使其内含物转换为特有品质的基础。

岩茶的“杀青”,正是利用了酶的这种高温失活的性质,及时制止鲜叶中氧化酶的活动。

岩茶杀青的目的如下:

一、短时间内利用高温破坏鲜叶中的多酚氧化酶活性,抑制多酚类酶促氧化,使内含物在非酶促作用下固定色、香、味等品质特征。

二、去除一部分水分,使叶片从硬变为柔软,方便揉捻。便于塑形。

三、除去鲜叶的臭青味,散发迷人茶香。

总之,破坏鲜叶的组织与结构,改造鲜叶的形质,为岩茶独特的品质奠定良好的基础,这即是杀青的目的,也是杀青技术措施的基本根据。

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