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晒红是“云南传统红茶”(话说晒红之一)

2021-01-28 20:52:48| 发布者:admin| 查看:0| 评论:0| 收藏

晒红是“云南传统红茶”

茶叶网讯:晒红,本是长期在民间流传,不入主流法眼的“云南传统红茶”。其是云南传统制茶工艺的一种嬗变,跟上世纪30年代传入云南的现代红茶制作技术——滇红有着极大的区别,其是介于普洱茶与红茶之间的一种茶类,因其跟红茶工艺更为接近,而被归为红茶。

表面上看,包括滇红在内的现代红茶工艺主要流程为萎凋、揉捻、发酵、烘干,而晒红的工艺为萎凋、揉捻、发酵、晒干,除了晒干以外跟滇红没有什么区别,这会让许多人误以为,晒红是滇红的一种衍生工艺,是1939年云南制作出凤庆滇红后,现代红茶工艺跟云南传统晒青工艺结合的产物。但是深究云南制茶历史,尤其是产于普洱市镇沅县振太镇一带的“太和甜茶”,我们会发现在现代制茶工艺传入云南之前,云南主流的制茶工艺为晒青毛茶及其紧压技术,但还存在许多旁枝末叶,比如竹筒茶、烤茶、苦聪人的冷水泡茶等等。就拿熟茶来说,按照教科书的说法,是源自1973年到1975年的泼水渥堆试验,但随着考据研究的深入,近年来一些专家、学者与茶人指出,勐海一带至少在民国年间就存在洒水工艺,做出来的茶带有红汤红叶。

由此可见,在现代红茶传入云南之前,云南很可能存在类似于红茶的工艺,我们将之命名为“云南传统红茶”,并根据其工艺的最大特性——是一种晒干的红茶,能够在一定期限内越陈越香,将之称为“晒红”。我们知道,红茶诞生于三四百年前的武夷山桐木关一带,现在风靡全国的“金骏眉”,就出自最古老的一种红茶——“正山小种”。如果说,红茶始祖“正山小种”是由绿茶与白茶工艺演变而来,比如萎凋就是白茶工艺,烘干是绿茶工艺,那么晒红的工艺,就是由云南传统晒青和白茶工艺演变而来。

说晒青好理解,因为晒红最后一道工序是阳光晒干,明显就来自晒青。但说到白茶工艺,许多人会说这不是云南的传统工艺,是外面传过来的。福建白茶工艺大规模传入云南是普洱茶在当代复兴以后的事,其跟云南茶叶深度结合的产物就是“月光白”——一种介于白茶与普洱茶之间的茶类。但许多人忘记了,白茶是最原始的制茶工艺,其诞生在绿茶之前。在农业文明不够发达,或者说人类对茶叶的利用与加工不够深入之时,在茶叶的早期原产地,比如云南、四川一带,我们的先民很可能将茶树上的叶子采回来,放在阳光下萎凋晒干,或者置于阴凉处萎凋,以备食用、药用与饮用,这种鲜叶的阳光自然萎凋,无疑就是白茶工艺。福建的白茶工艺,不过是将这种原始制茶方法加以升华与提炼,使之跻身于中国六大茶类之中而已。

这样一来,我们就可以理解了,云南传统制茶,除了晒青、紧压茶、烤茶、竹筒茶,白茶也是云南的一种传统制茶方法。从工艺方面的起源与流变来考究,晒红的起源真相也就明朗了,萎凋其实来自白茶,晒干来自晒青工艺,越陈越香是普洱茶的后期陈化技术。至于发酵,白茶属于轻发酵的茶,而如今的晒红发酵要重得多,很可能在现代红茶传入云南之后,汲取了滇红的发酵工艺。

一言以蔽之,晒红是云南传统红茶,其历史至少在百年以上,其工艺最开始是晒青与白茶工艺的融合衍变,而诞生的一个新茶类,其在现代红茶传入云南之后,汲取了滇红的某些工艺特点,在普洱茶于当代复兴之后,又汲取了后期陈化技术,从而形成了如今晒红的工艺特点。

文/白马非马,本文转载自微信请上帝喝茶工作室,不代表茶叶网观点与立场。

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