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晒红的工艺特点与市场前景(话说晒红之六)

2021-01-28 20:52:50| 发布者:admin| 查看:0| 评论:0| 收藏

晒红的工艺特点与市场前景

茶叶网讯:晒红,本是长期在民间流传,不入主流法眼的“云南传统红茶”。其是云南传统制茶工艺的一种嬗变,跟1930年代传入云南的现代红茶制作技术——滇红有着极大的区别,其是介于普洱茶与红茶之间的一种茶类,因其跟红茶工艺更为接近,而被归为红茶。

晒红的工艺为萎凋、揉捻、发酵、晒干,而滇红的工艺是萎凋、揉捻、发酵、烘干。晒红顾名思义,可以理解为一种晒干的红茶,跟最后一道工序烘干的滇红有着极大的不同,而且其突破了红茶24个月的保质期,是一种可以长期存储的红茶,在一定期限内越陈越香。晒红是云南传统红茶,其历史至少在百年以上,其工艺最开始是晒青与白茶工艺的融合衍变,而诞生的一个新茶类,其在现代红茶传入云南之后,汲取了滇红的某些工艺特点,在普洱茶于当代复兴之后,又汲取了后期陈化技术,从而形成了如今晒红的工艺特点。

原产于普洱市镇沅县振太镇一带的“太和甜茶”,是云南最古老的红茶,堪称“云南传统红茶”在当代的活见证,如今天下普洱茶国公司在普洱市大力推广的晒红茶类体系,就是以“太和甜茶”为蓝本进行构建的。“普洱晒红”命名者与理论体系构建及传播人包忠华先生,在出任“天下普洱茶国”董事长以后,将晒红定为公司最核心的产品之一,建立高规格的晒红生产线,开发系列产品,并在普洱市范围内输出晒红制作标准,引导合作的初制所与茶农合作社做晒红,并通过各种现代传播手段进行大力推介,构建专业营销渠道进行销售;同时邀请“太和甜茶”的挖掘、整理与传播者,也是“太和甜茶”非物质文化遗产传承人李琨先生,担任公司晒红研发与生产总顾问,主持晒红技术培训与生产指导工作。

4月11日上午,连续三个月在普洱市的江城、思茅、澜沧、孟连、景东、镇沅、景谷、墨江等地的大山深处四处奔波,手把手向“天下普洱茶国”的各大基地及合作伙伴传授晒红生产技术的李琨,百忙中在景谷县城的一家宾馆向笔者详细介绍了晒红的工艺特点与市场前景,以让人们能较系统地认识这个藏在深闺之中的传统茶类。笔者将之整理成文,跟各位对晒红感兴趣的朋友分享。

一、晒红的特点:

1、制作方法简单原始,易教易学,便于大范围推广。

2、适用于各种粗放式原料,传统型采摘法与现代标准茶园等级原料都适用。

3、节省燃料,保护原料,改烘干为晒干,不用更多砍树。

4、相对于传统普洱茶,苦涩不显,市场更易接受。

5、方法得当,可长期储存。

其省工省燃料,有利于缓解农村劳动力不足,保护恢复生态环境。它不太选择原料,对精细度要求不高,粗放型茶园的鲜叶都可以拿来加工,减轻了普洱晒青毛茶的压力。

二、晒红的比较优势与市场前景:

跟云南茶叶最主流的普洱茶、滇红与绿茶相比,晒红的比较优势为:

传统普洱茶,除了部分高端原料之外,做出来的新茶适口性不好,要摆放几年才好喝。而晒红做出来,“摆放几个月就很好喝,陈放几年口感更佳”,既可以开发即饮消费市场,又可开发收藏市场。还有非常关键的一点,普洱生茶对原料内质比较挑剔,用一般原料做生茶品饮价值不高,其往往选用古树料来做。而晒红不但能拿古树料来开发高端市场,还能大规模利用普通原料来开发大众消费市场。

跟滇红相比,晒红具有越陈越香的特点,口感也别具特色与风味,可走差异化发展路线。其与滇红及其他红茶有相通性,可利用红茶庞大的消费人群基础进行拓展市场,消费者容易接受,利于传播。

绿茶主要的原料来自现代丰产密植茶园,其收鲜讲究嫩度,主要收芽头、一芽一叶、一芽二叶。而晒红的原料主要来自荒地茶以及经过生态留养升级的台地茶园,采用成熟度高的鲜叶,适用于粗放型的原料。

晒红最大特点是苦涩不显,大众易于接受,专业到一定程度就可开发高档茶,可同时做大众市场与高端市场。

用晒红做大众茶的意义:目前市场不景气,全国各地的许多消费者其实不懂普洱茶的品饮,他们刚开始喝普洱茶也很难接受苦涩度高的普洱生茶,而晒红通过降苦涩的独特工艺,具有香甜滑之口感特色,很容易被消费者接受,从而成为开拓新消费人群与新兴消费市场的利器。目前普洱生茶价格高,新茶品饮价值不高,除非用好原料,或者摆放几年降苦涩以后口感才好,价格与口感接受度等问题严重阻碍了普洱生茶开发大众市场。晒红针对普洱茶的这一特点,或者弱点,进行差异化研发与营销推广,可算云南最具特色的普洱茶的一个颇具特点的补充与完善,能丰富云茶品类体系,为云南茶叶赢得更多的消费者和市场份额。

云南茶叶做普洱茶生茶,往往强调要用古树料,以百年为古,但云南拥有面积更大的民国年间、解放前后种的茶,其采用传统方式种养,品质也好,市场不认为它是古树,这部分原料可以发挥它的优势,制成晒红,做出来的茶品质好,市场好销,就可以将传统采养法延续下去,没必要对这些数十年的茶树进行矮化,改造成现代丰产茶园。

三、晒红的品饮价值:

晒红具有低苦涩,香甜滑之特点。可重泡,回甘强;也可淡饮,甜滑。可清饮,也可调饮,味道俱佳。陈放多年的晒红,红汤红叶,陈香药香显,性温和,利尿,暖胃效果好。

晒红才做出来,有淡淡的青涩味,幽香,留杯不张扬,叶底鲜活,茶汤橘黄,甜滑顺口。摆放几个月之后,青涩味消除,茶香更显,汤色加深。放三年左右,茶黄素、茶红素转化速度高于普洱生茶,能达到非常不错的品饮效果。以“太和甜茶”为样本,最长的陈放时间十一年了,有很大部分已转化为茶褐素,具有药香浓郁、余韵悠长之特点。

以前晒红储存粗放,以散茶居多,其转化醇化速度远远高于普洱茶。后借鉴普洱茶的紧压工艺,将之紧压成饼砖沱,存储要求与普洱茶类似,有利于长期储存,在一定条件下具有越陈越香的效果。

四、晒红的原料要求:

1、台地茶

内涵物质积淀不够,做出来口感不够饱满,存放一段时间品饮,冲泡次数不如荒地茶、古树茶,不耐泡;香气飘浮淡薄,苦不化,涩更显。不主张用台地做晒红,其更适合做标准绿茶。

台地茶园可以通过生态留养、乔木型放养,采用传统的采养模式,也可升级为晒红的主要原料基地。

2、荒地茶

采用传统型种养方式采摘,大多属高山茶,茶树休眠期长,生长环境良好,干物质积累丰富,所制产品香、甜、滑,耐泡,耐储存。存后变化丰富,品饮效果更佳。为发挥晒红的比较优势,荒地茶可作为晒红的主要原料。

3、古树茶

古树原料也适制晒红,但价位太高,加上古树长期做普洱,形成自己的特点——山头韵,没必要去跟普洱茶争名山茶市场。但名气不大,价位不高的古树茶区的古树茶将是晒红的顶级原料来源,可开发晒红的高端市场。

古茶树因往往采用传统型古树采养模式,其鲜叶往往带有许多老叶、硬梗、马蹄,外观不佳,做普洱生茶成品率不高,而做晒红不刻意要求这些,相反就因为按传统模式采摘的古树鲜叶成熟度高,内涵物质丰富,有梗带马蹄,存放后茶汤饱满,甜度高,更具品饮性。

五、晒红的制作要点:

以“太和甜茶”为范本总结而成:

1、收鲜标准

鲜叶必须有一定成熟度,以一芽二叶为主,不必要高档的芽口、一芽一叶,适合于茶农粗放式管理采摘的茶园。

2、自然萎凋

晒红萎凋程度远超绿茶、普洱茶,因各地气候不同而萎凋工艺细节有差别,以青草气去,花香显,鲜叶柔若无骨为佳,当叶片变黄,变红,萎凋工序即告完成。

3、发酵。

晒红偏重于有氧发酵,有学者甚至认为偏向于氧化,轻于发酵,而其他红茶都采用渥堆无氧发酵。无氧发酵的茶,叶底枯,僵,死,堆味,各类物质过快失去活性,缺乏后期储存变化空间,不适合长期储存。

各地根据季节变化、气候条件、鲜叶特点灵活掌握发酵时间,以“变色生香”这一主要指标来判断是否发酵到位。通过“天下普洱茶国”在普洱全市的推广实践来看,以五到八个小时之内为宜。

4、晒干

跟普洱晒青毛茶工艺相似,但毛茶水分要低于晒青毛茶,即晒得更干。晒后,捡剔不协调的老梗老叶,清除碎末与杂质,存放于相对隔离干净干燥的环境之中,可用纸箱、袋子装。

六、太和甜茶与晒红的关系:

现介绍的这套工艺,都是“太和甜茶”的工艺,但专家认为其工艺就是“云南传统红茶”。普洱市为复兴与推广这一传统技艺,结合九县一区原料特点,而重新命名为“普洱晒红”工艺。“普洱晒红”是包忠华先生首先命名的,并为其构建理论体系。

两个茶名各有侧重:

太和甜茶凸显的是茶叶的品饮特性——甜;普洱晒红凸显的是云南传统红茶的制作特点——晒。

七、普洱晒红的国际化路线

天下普洱茶国公司将依托黄龙山大自然园、大连窝等通过欧盟、美国、日本等有机茶认证的茶园,开发有机晒红,瞄准国际市场。世界上茶叶总量60%多是红茶,普洱晒红本来就是红茶的一分子,不用更多去改变人们形成的品饮习惯和文化,很容易融入其中。普洱晒红可以长期保存,也就不用担心保质期的问题。国外茶文化和中国茶文化的差异,西方只注重理化指标,要求食品安全性、方便快捷;国人的茶文化重于观、闻、品,以帝王、名人等故事为主。天下普洱茶国公司在宣传茶文化方面将与国外接轨,计划2016年正式开拓国际市场。

八、晒红工艺的推广

目前,“天下普洱茶国”正在发挥国资委旗下龙头企业的作用,在普洱全市范围内率先竖起了“普洱晒红,天下共品”的大旗,提出了晒红系列产品线规划,计划每年生产几百吨乃至上千吨晒红,推出普洱晒红、太阳红、景迈晒红、老乌山晒红、无量晒红、凤凰晒红、黄龙山晒红等;整合普洱市部分有机茶园,“天下普洱茶国”输出标准,合作企业按标准进行有计划生产,“天下普洱茶国”负责营销,积极开拓国内外市场,走国际化道路。

“天下普洱茶国”将牵头为晒红制订企业与行业标准,申请地理标志,推动非物质文化遗产的保护。云南最古老的晒红——“太和甜茶”传承人李琨,已被聘为公司晒红研发与生产总顾问。2015年,将举办权威的晒红学术研讨会与新闻发布会,并在国内至少十余个城市举办推介活动,参加几个有影响力的境外推介活动。

天下普洱茶国公司的晒红生产基地以茶农合作社、初制所为主,他们反映技术易懂,但要做好做精不容易。这是一种经验的积累,对其把握还欠火候,需要时间来积淀。普洱晒红、太和甜茶只是晒红品类组合中的一员,还有其他品类可供开发。

文/白马非马 包忠华 请上帝喝茶工作室出品

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