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茶叶陈化变质的原理茶叶在陈化过程中发生了哪些变化?

2021-01-28 20:52:55| 发布者:admin| 查看:0| 评论:0| 收藏

茶叶陈化变质的原理

茶叶的内含成分主要由茶多酚、氨基酸、生物碱、维生素、叶绿素等物质以及些香气成分组成。这些品质成分多为还原性物质,极易受湿度、温度、光线和氧气等环境因素的影响,自身或相互进行水解反应、氧化反应、缩合或聚合反应等,从而形成一些较大分子的物质,使茶汤产生沉淀或水漫出物减少,并产生一些称之为“陈”的气味。这是茶叶陈化变质的主要机理。

茶多酚的氧化、聚合

茶多酚是茶叶含有的20多种酚类物质的总称,是决定茶叶的汤色和滋味的最主要的成分。茶多酚本身无色,但容易发生变化,经酶促反应、氧化反应、缩合反应等,会产生我们称为的茶黄素,茶黄素进一步氧化和缩合产生茶红素,茶红素进步氧化和缩合产生茶褐素。制作红茶,希望能得到较高比例的茶黄素和茶红素,而尽量少产生茶褐素。绿茶是以茶多酚的保留量高为主要特征的。因此茶叶的保管,就是要防止茶多酚的进一步被氧化而使茶汤变褐、滋味变劣。

氨基酸和生物碱的变化

氨基酸和咖啡碱是赋于茶汤鲜爽宜人滋味的主要物质。茶叶中氨基酸的种类较多,主要是茶氨酸,相对含量较高。生物碱中90%以上是咖啡碱。它们都是含氮物质,在茶叶存放过程中,容易与茶多酚类的氧化物质结合,生成暗色聚合物,使茶叶丧失原有的滋味。

叶绿素和维生素C的变化

叶绿素是形成绿茶色泽的重要成分,维生素茶叶香气成分的变化

茶叶的香气成分比较复杂,同时各成分含量较少,主要是些醇、醛、脂酮类化合物,还有一些还原态的硫化物。随着茶叶存放时间的延长,各种香气成分发生了氧化或转化,使新茶的清香日渐低落,陈味显露。

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