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热茶加热酒,不负寒冬不负味蕾

2021-01-28 20:53:18| 发布者:admin| 查看:0| 评论:0| 收藏

热茶加热酒,不负寒冬不负味蕾

2019年1月5日,小寒,小寒是二十四节气中第二十三个节气,标志着一年中最寒冷的日子的到来,提醒大家要注意保暖,及时进补。新的一年开始,茶业复兴和品味布朗共同举办的二十四节气茶会来到了美丽的“春城”——昆明,但即使是昆明,大家也都感觉到了寒意袭人,此时来一杯热茶和热酒,不负寒冷也不负味蕾。

钟梅:大家好,我是钟梅,刚才跟大家也有一个初次的见面了,今天是小寒,比较寒冷,我们也给大家准备了一款热酒还有来自布朗山班章地区的一款生茶和熟茶。在法国今天差不多是圣诞节最后一天的假期,他们就会煮上一款热的红酒,我们称它为热酒,热酒是老少皆宜的一种饮品,放在这里也比较应景,今天我们就是“煮酒论普洱”。

茶与酒的历史太悠久了,短短的几句话是没有办法表达完整的,茶,发于神农,有上下五千年的历史,而酒比茶更早,考古学家发现早在六千多年前黄河流域的先民们就已经在用水果来酿造酒了。在中国,一杯茶,蕴含了天、地、人,蕴含了儒、释、道思想,蕴含了很多智慧,茶已经融入到了人们的日常生活中。

在西方酒也是如此,茶与酒作为东西方典型文化代表,我可以说它们是“灵魂饮品”。我自己本身是学茶学专业的,学了七年,在华中农业大学,我对茶非常的热爱,我觉得我遇上茶是一件很幸运的事,接下来在2015年的时候我结识了我们的团队,做法国葡萄酒,这是我的第二个幸运,我发现这两者非常的相似、相通。相信大家一提到红酒就会联想到西方,而茶就能代表东方,虽然有很多关于茶与酒的有趣的争论,但是我认为两者都在不同的地方和不同的时间发挥着各自的作用,相信大家都看过周老师写的《茶与酒,两生花》这本书,那么今天就让我们来进入“茶与酒,两生花”。

钟梅女生的温馨小提示:酿酒的葡萄和我们日常吃的葡萄是不一样的,酿酒的葡萄吃起来根本不好吃,而吃的葡萄用来酿酒也不适合、更不科学,很多人喜欢去市场上买吃的葡萄回来酿酒,用吃的葡萄酿酒虽然也会有酒精发酵,但是会有很多的糖分,从食品方面来说,不具备卫生条件,因为你没有办法去检测其中的微生物,特别是那些对人体有害的杂质,因此不建议大家在家里酿制葡萄酒。

邵建辉:大家好,我是云南农业大学的老师,我和钟梅是通过茶认识,又在葡萄酒上有共同的语言,她让我第一次尝到了法国的卡尔黑酒,印象非常深刻,我们还把钟梅请到了我们大学的课堂上,因为我在云南农业大学开了一门葡萄酒文化鉴赏的课程,当时请她为我们一百八十多个学生介绍了法国卡尔的黑酒,影响非常好,学生们也积极地互动,今天的主题是我从来没有听到过的,就把普洱茶与葡萄酒摆到一起,而且还切换的这么的自如,从茶讲到酒,又从酒切换到茶,真的是受益匪浅,我对茶不太了解,所以今天来想跟大家多学习下,谢谢大家。

高照老师:我是云南大学生物学院研究植物和微生物遗传异种的老师,在2013年的时候,我写过一篇文章,叫做《值得收藏的艺术品》,提到了法国波尔多的葡萄酒和中国云南的普洱茶,他们之间有很多的共同点,第一个是它们都属于纯植物的饮品,都是发酵饮品。

茶有不发酵的是绿茶,葡萄不发酵就是新鲜的水果,不发酵的茶和新鲜的葡萄都是不能久放的,绿茶放两年以后就报废了,葡萄放在一般的条件下十多天也就腐烂了,在人们认识到新鲜食品很好的时候,发现微生物会侵染这些食品,不管茶叶还是水果、蔬菜、肉类,微生物侵染后就会使食品变质、腐败,对人体有害,我们把这种现象叫做食物的腐败,但是还有一种,是有益的微生物,它会把新鲜的食品进行发酵,像酵母菌、根霉等,这就会把食物的品质提高,就会越陈越香,越陈越香是相对于新鲜食品来说的,像绿茶只可以放两年,但普洱茶就可以放五六十年,葡萄酒同样也是如此。

葡萄酒是酵母菌对葡萄进行发酵,但发酵以后还有一个后发酵过程,发酵成酒后是放在一个不锈钢酒桶中,然后在放到橡木桶里,这是因为橡木桶可以适当的让一部分氧气与酒接触,这就是后发酵,其中葡萄色素产生了变化,紫色的葡萄酒变成了宝石红一样的颜色,这是第一次的后发酵,在这个过程中有一个生香的过程,葡萄酒中有乙醇,乙醇与有机酸结合,就变成香质。

到可以入口的时候就要进行第二次发酵,因为橡木桶里里氧气太多,所以要把酒装到玻璃瓶里,在用橡木塞塞住,瓶中可以进入少量氧气,可以存放五十年、八十年甚至一百年,说实话葡萄酒比普洱茶的工艺要讲究的多,我们要承认欧洲对发酵工程的研究和生物方面的研究比我们强得多,这是我们需要向他们学习的。

而我们的普洱茶只能进行一次杀青,杀青把绿叶里的酶给失活了,这一点老一辈的茶学家是不承认的,杀青杀出来的茶叶是红的,杀青是把茶叶中的绿叶霉失活了,我们说晒青毛茶不能在进行烘炒、蒸制,因为烘炒会把有益的微生物孢子杀死,如果这些微生物孢子都被杀死了,这茶也不能称之为普洱茶了,普洱茶生茶跟绿茶是有本质区别的,我的这个观点有很多茶界的老师不认同,但我相信我们我们生物学院老师解释这个发酵原理的时候一定是非常成理的,这是对茶学的一个补充。

我认为我们的生命科学、发酵工程的一些原理知识,会让我们这些老师更深化地了解普洱茶和葡萄酒的发酵机制,“越陈越香”机制,所以说,葡萄酒和普洱茶两者有太多太多的共同点了。

在2015年的时候,国家领导人在欧洲访问的时候就把中国的茶文化和欧洲的酒文化放在一起,欧洲酒文化,是“高卢雄鸡”文化的载体,法国好多的酒庄有非常好的工艺和葡萄品种,再看我们的普洱茶,生茶的茶汤是黄的,这叫茶黄素,在没有酶的条件下也可以氧化,但氧化到茶褐素就比较困难了,如果在酶的作用下,我们的生茶放到十年或十五年就会变成琥珀色,到三十年左右就会变成像宝石红这样的颜色,晶莹剔透,闻起来非常醇香,有真菌那样的香,就像鸡枞啊、干巴菌之类的香,因为茶叶里有有益微生物的近似体。

有一次央视采访的时候问:“普洱茶到底能放多少年”。我的回答是:“和我们人一样”。在比较冷的条件下可能长一点,热的条件下就短一点,就像印度的女孩一样,十三岁就成熟了,包括非洲地区,那里的人口寿命相对来说短一些,但像北欧地区或者是我们的东北地区,人均寿命就比较长,普洱茶也是这样,在广东、香港、台湾,熟的快一点,二十年汤色就红了,七八十年就有色无味了,所以我们说百年的葡萄酒,五六十年的普洱茶,但是普洱茶到底能不能放一百年呢?

答案是可以的,但要像葡萄酒一样在五六十年的时候进行密封,像葡萄酒那样放进密封的橡木桶或者是玻璃瓶中,放两百年都是可以的,有过这样的一个报道,在一艘名为哥德堡号的沉船里发现了茶,茶还可以喝,因为它是处于一个低温高压的条件下,这个茶的生命活动和微生物活动已经受到了极大的抑制,所以这个茶从沉船里取出来时还可以喝。

普洱茶的生茶大概在二三十年内就要喝掉,而熟茶呢,最好不要在生产的当年喝,刚生产出来的熟茶缺点很多,相信大家也都了解,在这我就不详细解释了,熟茶一定要在两年以后再喝,因为熟茶在渥堆的过程中百分之八十是有益的微生物,但是有一些混杂进去的有害微生物,所以一定要存放两年,让那些有益的微生物对那些有害的微生物进行一个消灭活动,茶才会更好,我经常说“酒是爹,茶是妈,酒茶不分家”。

在五年前,我是我们云南普洱茶界里面喝白酒还是挺厉害的了,现在年纪大了,改喝葡萄酒了,我对葡萄酒是发酵原理还是懂的,但是对葡萄酒的品牌、优劣就不太了解了因为喝得不多,就没有发言权,就说这些了,谢谢大家。

雪地,树

中场休息一下,钟梅女士分享小知识:这款热酒,是用一款半干的葡萄酒来煮的,加入了桂皮、丁香、加姜片、橙汁等,煮的时候火切一定要用小火,时间为二十分钟,选酒的时候尽量选果香型的酒,如果你选那种浓郁的橡木桶陈酿过的酒反而是不适合的,而且还会浪费。这样的热酒配上中国的热菜,比如火锅等,就会老少皆宜,即使不会饮酒的人也会喜欢。

高老师:之前我喝葡萄酒,什么干红之类的,我比较适应不了,今天的这个方法对我很有帮助,比较实用,就像我们的普洱茶中不是有小青柑吗,把普洱茶的熟茶和柑皮做在一起,陈皮本来就是一味中药,两者按在一起,具有很好的养生作用,今天的活动,我很有收获。

张老师:我是生在一个茶叶世家,从小就跟着父母一起做茶,对茶有一些了解,今天既然是个茶酒会,把普洱茶和红酒放到一块,钟梅已经说过很多两者的共通之处了,我就不在此一一赘述了,实际上,我通过这几年做茶,对茶有了一定的研究,在此跟大家简单的汇报一下,我们公司叫张顺翔茶叶公司,是把我父亲的名字张顺高改了一个字就做我们的字号了,我们茶行业有这么一个命名方法。

实际上,大家都不同程度地接触过普洱茶,有人会说这是冰岛的、班章的或老曼娥的等等各种各样的山头,这就有点类似于葡萄酒的小产区,两者都是在山坡上,不管你到哪去普洱茶,他们都会和你讲不同的山头,和法国红酒相比呢,法国人还会讲品种,但普洱茶品种有很多人都不知道,普洱茶茶树品种分为优良品种和普通品种,普通品种的茶是相貌平平、滋味平平,不太出众,但是优良品种有很多,过去云南大概有六十多个地方名茶,包括我们所在的昆明就有两个,大家知道可以猜一下是哪两个?

对,就是十里香茶和宝洪茶,十里香是我们的昆明往东一点的十里铺出来的,而宝洪茶是我们宜良县的宝洪寺周围那一片的茶山出来的,那叫宝洪茶,其实昆明还有一个,在太华寺那里出的太华茶,这算的上是一个禅茶,我们的佛家出家人走到哪会都把茶叶的种子带到哪然后种下,喝茶是为了提神醒脑,有利于参禅打坐,所以禅茶是这么来的,我们根据这些把云南省的各种优良品质分区划类,划成了七个大类,分别是国家级优良品种、省级优良品种、地方传统优良品质、州市级优良品种、生化良种、唯益生态优良品种和特益优良品种,每个大类少则有五六个品种,多则有几十个品种,经过专家评审后记录在案有一百二十多个。搞科研的人专注是科研,搞生产和搞商业的也分别专注自己的领域,我认为他们彼此之间的沟通是严重不足的,这也导致有很多人不了解这些品种,这是非常可惜的,我现在的愿望就是把这些优良品种一款一款的生产出来,把它推到市场上,推到各位的茶桌前,让大家真正品尝到有品质的好茶。

而葡萄酒也有不同的优良品种,比如赤霞珠等,还有一点是值得我们学习的,法国人在一百多年前制定了红酒行业标准,这个标准不仅是一个产业标准,更是一个商业标准。很多人说我们普洱茶没有标准,但事实上是有标准的,至少在解放前就有标准,解放后一直在完善我们的标准,而且做了国标,至于很多茶友、商家都会说普洱茶没有标准,原因是刚才说的这些标准都是生产标准,不是商业标准,生产标准是什么意思呢?比如一个春天单芽,我们把它掐下来,这样做出来的茶我们称之为宫廷,如果是一芽一叶,我们把它成为特级,以此类推,特级、一级、二级、三级……一直到十级,十级以后的就是老黄片了,叫级外茶,这些标准就是生产标准而不是商业标准,什么是商业标准呢?比如说同样一饼茶,都是用一级茶做的,但是一饼卖五十,一饼卖三千,里面一定其他的东西决定了两者的价格差异,而这个价格差异我们没有形成标准,这就是商业标准的严重缺乏,这点我们可以像法国红酒学习、借鉴。

法国红酒以前是像在金字塔里一样,分为四个层级,大概五年前的时候改为三个层级,金字塔顶端的叫做小产区,对应我们云南几大优良品种中的微育生态优良品种,比如说大家听过的昔归,昔归就属于一个微小区域,这个微小区域叫邦东,品种是邦东大叶茶,邦东大叶茶就属于微育优良生态品种,它就是一个单独的非常好的优良品种,从邦东的乡政府到昔归,直线距离只有五公里,对于物种的繁衍来说,这五公里几乎不算是距离,但我们开车就要走三十公里,因为山路蜿蜒,这个差距就会很大,就算是这么小的一个区域,昔归和邦东的滋味、香气有明显的差异,尽管它们是一个品种,邦东的海拔比较高,大概是1800米——2000米这个范围内,昔归就比较低,要靠近澜沧江了,这就是同一个物种在不同的环境下,它有一个不同的表现,这个就是产地的重要性,普洱茶和红酒都属于农产品再加工业,其中的三个关键因素都很重要,三个关键因素分别是产地、品种、生产工艺。

生产工艺中最后一道工艺就是冲泡,茶叫做茶艺师,酒2叫做品酒师,我们认为冲泡是生产工艺的最后一道加工工序,茶艺师的工作是很重要的,很多人以为茶艺师只需要穿个漂亮的茶服,会泡一点茶,然后简单的讲一讲就可以了,我认为这是不够的,我认为真正的茶艺师会根据不同人的体质泡出让人喝着身体舒服的茶,但这需要很长时间的沉淀。

从品茶的角度上来说,我个人认为分为三种境界,一种叫专业境界,专业境界是专家、学者专业的人员做的事情,比如说刚才的高老师跟大家说的,不同的微生物,在什么样的温度、湿度、时长等等会发酵出什么样的效果来,还有其他的比如种植的专业、加工的专业,他们根据自己的专业可以喝出不同的感受,有的人可以喝出这茶是的片区,有的人可以喝出这茶的年份,有的人还可以喝出这茶的加工过程中哪些地方做的好,哪些地方有不足。

第二个境界叫文化境界,意识是他不完全局限于产品本身,比如刚才钟梅讲酒就会讲到酒的历史、人文、地理等等一系列的东西,这些东西已经不局限于杯里的液体了,他已经把外延大大的扩展了,扩展到了跟它有关的一切文化活动,有的人会研究茶的历史,有的人会研究茶马古道,有的人会研究茶的经济现象,甚至还有人专门研究茶马古道上的某一个小镇上的旅馆。

最后一个境界就是精神境界,这在我十年之前是完全没有接触过的,是在最近十年我才领悟到一些东西,比如说刚才讲的禅茶一味,禅茶一味就是指茶和禅都是一个味道,有很多的茶店和茶庄都会挂上这四个字,但很多人讲解的都不太清楚,因为这涉及到一些精神层面的东西,精神层面的东西有些复杂,你看到有十个人在打坐,可能十个人修法可能完全不一样,十个人有十个人的修法,这就是参禅的不同,在西双版纳参禅有初禅、二禅、三禅、跳禅等,还有四禅八定等,这些都是在你的精神层面来做工,佛家、道家、基督教、天主教等等,修法各不相同,为什么茶可以和这些东西相结合呢?主要是因为茶叶的物质条件,可以让人兴奋而不亢奋,让人清醒,有利于参禅。现在我正在学一个叫药师茶供,是唐朝的密宗的一种修法,把我们茶叶作为一个载体,更多的是修密宗的里面的一些具体行为,都是在精神层面做工。

最后在说一下专业层面的,我认为真正的优秀泡茶师应该像中医一样会“望、闻、问、切”,通过和你交流、观察你的脸上、体格等等方面来决定泡什么茶给你喝,文化层面有非常多的宝贵遗产留给我们,只是我们在“破四旧”时候扫出去了,但日本就不是这样,日本把中国很多的优良传统都继承了,现在我们讲的“人民有信仰、国家有力量、民族有希望。”其中人民有信仰中很重要的一点就是把我们老祖宗的很多东西捡回来,比如说中医,中医是讲五行的,东、南、西、北、中,分别代表木、火、土、金、水,这不是一个简单的迷信活动,我们的整个的中医对人的调理都是基于这个对自然界的观察,严格来说属于朴素唯物主义。

比如我泡茶,根据我对你们的观察,我应该泡不同的茶给你们喝,如果一个人正在咳嗽,我可能会泡白茶给他喝,如果一个人手脚冰凉,我可能会泡红茶给他喝,如果一人眼睛发红,容易激动、与人争论,我可能会泡生茶给他喝,不同的茶适合不同的身体,像年纪小一点的年轻人,不懂喝茶喝酒,因为他们这个年龄段的体质不欢迎这些东西,是他的身体不欢迎这些东西,但如果你给他们一瓶可乐,他们不可能不懂,可乐的配方据说有八十多种成分,复杂程度肯定比茶和酒高,但是年轻人喜欢喝,他们的身体接受这一类的东西,我们泡茶就要把这些东西搞清楚。

熟茶没有泡的时候是黑色的,在五形中属水,这样的茶适合中年人喝,而年轻人喜欢喝甜的,因为年轻人有活力,但他们的脾胃相对来说会差一点,脾属土,主黄颜色,气主香,味主甜,给他们吃香的、甜的、黄的,他们会很喜欢的,比如鲜橙多,我们在开发我们的茶品的时候,想着要打开年轻人的心,就要打开年轻人的胃,我们研发出了相应的茶了,下次有机会请大家品一品,这就是我对大家的一些汇报,谢谢大家。

茶友:其实今天我也没有想到我会来参加这个活动,因为最近比较忙,来之前我也不太了解今天的主题是什么,但是来了之后我发现非常有意思,比如刚才张老师说的好的茶艺师会根据每个人来量身泡制一款茶,我希望在未来某一天可以遇到这样的茶艺师,在刚才喝茶的时候,分别喝了一款生茶和一款熟茶,其实我并不了解,一点都不懂这些茶,但我很自然的身体反应是那熟茶我是更能接受的,所以刚才来换茶的时候我就问能不能再换成熟茶,这是身体的一个自然反应,但我并不晓得有老师们讲的这个道理在里面,所以还是学到了很多新的知识。

我想既然来到了这里,还是要有一点分享,因为是茶与酒的文化,专业的部分我没有办法插嘴,因为真的是一窍不通,那就和大家说说文化的部分吧,首先,就说说我在美国的时候,带着茶去了,就觉得是一个非常好的礼物,但是我自己是不懂的,然后美国的朋友就拿去跟家人、同事分享了,之后就回馈给我说为什么不早点告诉他茶是这么好,这么贵重的东西,我好后悔把它给别人了,现在只剩下五饼了,我必须把它好好珍藏。这就是我对茶最初的印象,那时候我才知道原来每天喝的这个茶原来是这么有价值的,其实我作为一个中国人,更应该去跟他讲一讲关于茶的文化。

最近一次是到了奥地利,我也给了朋友同样的这款茶,他收到了后,看着这个包装,研究了半天,还拿来闻了半天说,觉得今天请你吃的这顿大餐是远远不够的,因为你的这里礼品太贵重了。我听到之后觉得受宠若惊,我突然发现原来中国的茶在西方人的眼中是这么受欢迎的。这就是我和大家分享的关于茶的故事。

接下来在说说酒,我本人是不喝酒的,在德国的时候,一般的家庭在厨房里都会准备几十个酒杯,哪怕是一个司机,他都会觉得喝不同的酒应该用不同的杯子,这是一个很普遍的现象,我想酒真的是一种文化,融入了西方人的日常生活中,而茶是我们中国人的文化,虽然我们每天都喝,但真的要说出一个所以然来,是困难的,所以我自己今天来这里是学到了很多的东西。

茶与酒合起来的这个形式,我是在布拉格的时候接触过,布拉格的人是喝茶的,而且喝的非常厉害,找一个空旷的房子,大家就说这是我们的茶铺,就开始喝,其中有酒也有茶,当然茶可能没有我们这么讲究,也不会去分门别类,这是我第一次看到酒和茶放到一起,这和我们今天的这个主题比较契合,很有意思,关于文化的故事我就分享这么多了,在此也谢谢各位老师。

杨静茜:像刚才很多老师说到普洱茶其实缺乏一个商业化的标准,很多时候茶文化就会变成一个玄学,当下我觉得我们很需要科学精神,我听到几位老师的分享,觉得应该要多读点书,多换种方式来认识茶或者是认识酒。

今天听到大家的分享很开心,首先,要感谢我们的钟梅,我今天也是第一次听她系统地讲葡萄酒与茶,以前在普洱杂志上看到过她的文章,写的非常好,视角很独特。今天通过茶业复兴过来的小伙伴应该是第一次见面,这次新的尝试能吸引到这么多新的朋友,我感到非常开心,也谢谢大家的到来和分享。

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