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什么是传统白茶,什么是新工艺白茶!

2021-01-28 20:03:01| 发布者:admin| 查看:0| 评论:0| 收藏

什么是传统白茶,什么是新工艺白茶!

白茶,中国六大茶类之一,属于微发酵茶,是一种采摘后,不经杀青或揉捻,只经过晒或文火干燥后加工的茶。

相比于其它茶类复杂的加工工艺,白茶只有两大核心工艺,一是萎凋,二是干燥。

一、萎凋

采摘鲜叶用竹匾及时摊放,厚度均匀,不可翻动。摊青后,根据气候条件和鲜叶等级,灵活选用室内自然萎凋、复式萎凋或加温萎凋。当茶叶达七、八成干时,室内自然萎凋和复式萎凋都需进行并筛。在这个过程中,茶青脱水并产生一系列的理化反应。

但萎凋过程需要严格适宜的天气条件,需要及时观察叶温变化,当叶温提升到一定程度,需将之移至室内凉置,否则叶温过热,氧化速度太快,毛茶叶片叶梗芽蒂部分发红,茶汤粗涩偏老;当叶温过低,叶体暗淡发黑,茶汤混沌。

因此必须对晒制时间、温湿度、风力风向等的把握与控制有丰富的经验,才能形成鲜美爽口、甘霖醇和的白茶。

二、干燥

用烘干机烘干或晾晒的手段来降低茶品含水量,茶叶达到一定程度的干燥度易于保存,还可以提高香气。

以上是白茶传统工艺制作方法,工艺以不炒不揉为特点。

新工艺白茶是福建地区1968年研制的新产品,是在传统白茶不炒不揉基础上增加了轻发酵和轻揉捻两个工序。

轻发酵是指将萎凋之后的茶叶堆积,堆积厚度视气候而定。干燥温度低的气候,堆积厚一些;潮湿温度高的气候,堆积薄一些。轻发酵可以增加茶汤的醇厚感以及蜜糖香。

三、新工艺白茶的具体工艺

鲜叶采摘——自然萎凋——加温萎凋——堆积发酵——轻揉捻——干燥。

其中揉捻是新工艺白茶的核心,揉捻时需要注意茶叶的老嫩度。嫩叶需要轻揉捻,且历时要短。老叶需要重揉捻,历时要长。

什么是传统白茶,什么是新工艺白茶!

四、传统白茶VS新工艺白茶

1、工艺上区别

传统白茶的工艺不炒不揉,新工艺白茶在此基础上增加了轻发酵和轻揉捻两个工序。

2、外形上区别

传统工艺制作的白茶,其外形自然舒展,因鲜叶脱水微微卷曲,成品颜色呈现灰绿或者墨绿。

新工艺白茶外形叶张略有缩摺呈半卷条形,色泽暗绿带褐。

3、汤味区别

传统工艺的白茶汤色清亮,以黄色为主色调,明黄、杏黄、橙黄等。新茶滋味鲜爽、花香馥郁;老茶滋味醇厚,有药香、枣香等多种香型。

新工艺白茶增加了轻度揉捻与渥堆两道工序,香清味浓,汤色味似绿茶但无清香,似红茶布无酵感,浓醇清甘是其特色。口感相对稳重,即使是当年的新茶喝着也有几分老茶的味道。

4、转化区别

传统白茶则越存越陈。

轻度揉捻与渥堆对于白茶来说等于是变相的杀青,经过这两道工序,新工艺白茶中的活性酶被破坏严重,难以转化。

做旧白茶:市面上还有一种“做旧老白茶”,由于其工艺跟“新工艺白茶”有些类似,因此被宣传成新工艺白茶。

这里值得注意的是,做旧老白茶一般是用未经陈放的新白茶,洒上水以渥堆方式使之高温发酵;或在仓储过程中人为加速转化;或新茶老茶拼配等手段做成。

虽然,做旧白茶在口感和品相方面都跟新工艺白茶很相似,但是久了会完全坏掉。

可以辨别的是,做旧老白茶整体颜色单一,不是褐色就是黑色,看起来没有生气;滋味平滑,香气也单一,几泡下来就没有什么味道;茶叶的脉络并不清晰,没有韧度。

五、总结

新工艺白茶口感较浓,传统工艺白茶口感较淡;

新工艺白茶难以转化,即便储存久了也不会有陈香味,传统工艺白茶越老越陈,越陈越香;

新工艺存放3-5天左右基本完全发酵完,营养流失严重,口感会有衰退迹象,适合消耗,收藏价值不大,传统工艺白茶具备收藏价值。

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